人造肉新玩法：科學家用3D打印和可可脂升級素食肉

假肉（人造肉）正在雜貨店和餐館中變得越來越常見。在《ACS食品科學與技術》雜志報道的一項研究中，一個團隊開發了一種新的植物基成分組合，為3D打印肉量身定做。他們最成功的配方需要添加一種聽起來很奇怪的成分：從巧克力的可可豆中提取的可可脂。

從保護動物到環境可持續性，人們有很多理由少食用動物肉類。目前許多肉類替代品依賴于植物性蛋白質，最常見的是大豆和小麥，它們可以很容易地模仿真肉的質地和營養價值。雖然3D打印已經被用于肉類替代品的測試，但目前的配方都不包括來自這些特定植物的蛋白質。因此，中國的科學家想找出一種方法，用大豆和小麥蛋白制作一個可以用3D打印機打印的“肉面團”。

研究人員使用3D打印機測試了含有其他幾種成分配方中的大豆和小麥蛋白。他們根據打印機鋪設面團的準確性以及面團保持形狀的程度來評估他們的混合物。他們還檢查了其紋理和微觀結構。實驗顯示，要想控制質感，幾種額外成分很重要：乳化劑Tween-80和海藻酸鈉。對熱敏感的可可脂也是一個特別重要的成分，它使面團在溫熱的溫度下更具流動性，以便進行印刷，之后又會在室溫下硬化，使面團保持其印刷形狀。

然而，一個缺點是，對其過敏的人將無法享用這種食物。為了解決這個問題，研究人員試圖用豌豆中的蛋白質代替大豆蛋白質，但所得到的面團對于打印來說太軟。據研究人員說，即便如此，這些實驗已經確定，這種多功能技術可以成功配制出肉類替代品。

該研究論文題為"3D Printing of Soy Protein- and Gluten-Based Gels Facilitated by Thermosensitive Cocoa Butter in a Model Study"，已發表在《ACS食品科學與技術雜志》期刊上。

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參考資料：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acsfoodscitech.1c00311

標簽： 人造肉 素食主義者