專家：從安全和營養考慮 不建議家庭自制冷凍水果

最近天氣越來越熱，冷凍水果受到不少網友追捧。一些消費者開始自制冷凍水果。那么自制的冷凍水果安全嗎?對此，專家提醒，冷凍分為速凍和慢凍，使用家用冰箱的冷凍層屬于慢凍，雖然會有冰爽的口感，但從安全性和營養方面來看不建議家庭自制。

冷凍水果網絡走紅

“夏天的快樂來了，還有誰沒試過把水果冷凍……”某網絡平臺上，有網友將超市里常見的9種水果進行冷凍，其中包括楊梅、橘子、葡萄、香蕉、芒果等，該網友還分享了嘗試后的感受，“凍香蕉和凍芒果的口感最像雪糕，綿密細膩;凍葡萄仿佛冰沙球，融化一點像果凍;凍楊梅不出彩，甜度和汁水都少了”。還有網友列出了冷凍各種水果所需要的時間和吃法。有網紅博主羅列了冷凍水果的清單，在品嘗后表示“像是打開了新世界的大門”。

除了自己動手冷凍，還有網友曬出了買來的冷凍水果，冷凍過的水果外包著一層冰霜。網友介紹，這些水果可以直接吃，也可以做成奶昔，“口感超級綿密，像吃冰淇淋水果”。

在某網購平臺，冷凍水果的品種較多，有品牌把藍莓、黑莓、草莓、樹莓、桑葚多種莓果打包在一起，小包裝的設計，一袋90克，14袋要79元。在宣傳頁面，品牌打出了“花青素滿滿”的標簽，并聲稱冷凍可以讓水果長效鎖鮮，放在冰箱里，即使錯過時令季節，也可以嘗鮮。

除了精致小包裝的，也有品牌售賣1千克一袋的冷凍水果，使用了真空包裝。相比草莓、藍莓等小顆粒水果，大包裝的水果多為切塊，有芒果塊、水蜜桃塊、火龍果塊等，一袋冷凍水果的價格在22元—44元之間。

速凍對營養影響不大

水果完成速凍要經過多少步驟?《速凍水果和速凍蔬菜生產管理規范》中提到，所謂速凍是指將被凍產品迅速通過最大冰晶區域，使其熱中心溫度達到-18℃以下的凍結過程，主要工序包括漂燙、冷卻、速凍、金屬檢測和低溫冷藏等。在原料選擇上，水果原料應與產品類型相匹配，成熟度適中、完整和清潔。在速凍過程中，經瀝干的水果應迅速在溫度低于零下30 ℃的環境中凍結。要求無結塊、無冰晶，呈單體狀，凍結終了產品的熱中心溫度達到零下18℃。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示，冷凍分為速凍和慢凍。速凍是在很低的溫度快速凍住水果，形成的冰晶就會特別小，營養損失也會很小;而慢凍，就相當于使用家用冰箱的冷凍層，達不到速凍的要求，水果內部會形成大的冰晶，等到解凍的時候冰晶會破裂，細胞內液流出，從而改變風味。

中國科學院植物研究所博士、中國植物學會科學傳播工作委員會成員史軍表示，從口感來說，雖然部分冷凍水果會有一些特殊的口感，比如冰凍葡萄有類似沙冰的口感，冰凍榴蓮有類似冰激凌的感覺，甚至有凍梨這樣的特殊食物會因為冰凍而提升口味。但是絕大多數冰凍水果沒有新鮮水果好，因為水果在冷凍過程中產生的冰晶會刺破細胞，解凍時水果就會變得“軟塌塌”，另外在冷凍過程中，細胞里的水會跑到細胞間隙中，產生脫水的現象。市面上例如榴蓮這一類型的水果，本身脂肪含量較高，即使化凍后也不會出現太大的變化，但是像蘋果、梨等水果，化凍之后水分流失的就比較多。

“水果里含有維生素C、維生素A、膳食纖維等營養，速凍后，水果的營養成分不會受到太大影響。因為，經過速凍的水果可以讓細胞在短時間內全部結冰，形成的冰晶沒有棱角，對細胞膜的傷害較小，吃起來口感也會好很多。”史軍表示，不過速凍并不能讓所有水果都能維持原有的口感。

不建議冷凍水果

有些網友為了追求冰爽的口感，在家里冷凍水果，作為對水果的一種加工方式。史軍表示，從安全性和營養方面來看不建議這樣做，“新鮮水果，在風味和營養方面來說都更好一些。”他更不建議大家長時間以冷凍的方式來儲存水果，一方面無法保證存儲前對水果做深度清潔，包括滅菌消毒等，另外冰箱內通常會有大量的微生物，無法保證水果在冰箱不受污染。

史軍還特別提示，如果想做東北的網紅水果凍梨，一定要選用東北產的秋子梨，市場上的鴨梨和香梨都不適合做凍梨。

朱毅也認為，普通冰箱的冷凍層只適合凍一下香蕉之類水分較少的水果，不過市面上也有供家庭使用的速凍冰箱，建議大家還是首選新鮮水果，如果要吃冷凍水果的話，要看準商品標簽，選擇符合速凍標準的產品。

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