基因酒曲開啟高檔小曲白酒新紀元

民間用于釀造小曲白酒的糖化發酵劑主要是傳統的根霉曲和酒精酵母，采用的制曲原料主要有大米、麩皮和稻糠。伴隨微生物科學技術的進步與發展，用于小曲白酒釀造工藝的糖化發酵劑從古時的小曲到現在的根霉曲（麩曲、糠曲）制作技術也在不斷提升。其中古時的小曲是因為采用的制曲原料是大米粉，又因產品呈小塊狀（方圓直徑1-2cm）而被民間冠名稱為小曲，（因原料是大米而又被稱為米曲），采用該曲釀出的白酒亦稱小曲白酒，其稱謂沿用至今。再因其該酒香氣清純典雅，風格獨特而被專家確立為“清香型小曲白酒”。

“清香型小曲白酒”古稱燒酒，是世界六大蒸餾酒之一，也是我國濃、清、醬三大主體白酒香型之一。是一種清澈透明的蒸餾酒精飲料，其市售酒精濃度一般在50%vol以上（俗稱商品度），計產濃度一般以57%vol為準（俗稱計產度），原酒濃度一般在57%vol以上（俗稱原酒度），由于其獨特的釀造工藝造就了獨特的酒體香氣和風格，在我國乃至世界酒文化中占有一定地位。尤其是其清香典雅的酒體風格深受我國人民消費者的親睞，更因其釀造工藝簡單，發酵周期短，出酒率高，生產成本低和資金周轉快而倍受酒企推崇，根據統計，目前我國規模大小不等的小曲白酒從業者約有8-10萬余家。

“清香型小曲白酒”在其糖化發酵劑的長足發展中，早因其采用大米為原料制作的小曲，倍受工藝和自然氣候限制無法適應小曲白酒的蓬勃發展和規模化生產而被后來的根霉曲（麩曲、糠曲）所取代。而取代小曲的根霉曲菌種代號有中國科學院微生物所于1956年選育出的3866、3865和3864等果酸味菌種：貴州省輕工所于1962年選育出的Q303純甜味菌種和現重慶市永川區選育出的Y5-5純甜味菌種等。上述這些菌種曾為我國小曲白酒從小到大的發展，從劣到優的提升，起到了不可磨滅的作用，并立下了汗馬功勞。凡從事小曲白酒產業的人們，無不為此道聲謝謝。盡管如此，“清香型小曲白酒”中因菌種的基因欠優而致酒體原始存在的苦澀、辛辣、灼燒和刺喉等異雜味。造成其品質低劣，無法與濃、清、醬等大曲白酒同登大雅之堂而令小曲酒企在同品質產品中無法參與市場競爭的客觀事實也不得不承認。

現有低劣品質的清香型小曲白酒終因市場黯然，已迫使從業者清醒的認識到，小曲白酒的前途在于，必須進行一次大革命，將其品質跨越式提檔升級，否則，其前途戛然而止。由四川省綿竹市遠德微生物研究所陳遠德所長領銜其科研團隊，決定解決上述認識，便采用本所利用微生物遺傳基因學理論，最新研發出的“菌株基因破解技術”，對現有根霉菌株的基因密碼進行了破譯。將菌株體系中原始存在的糖化、酯化等優良菌株進行排他性優選，并將優選分系成功的進行了移轉、復壯、優育和擴培。該優良菌株根據功能特點分別被命名為A-11、B-11和C-11，從而實現了祛劣存優的好基因應用目的。

采用該基因菌株擴培出的酒曲即為“好基因酒曲”，采用該曲配合小曲白酒釀造工藝釀出的白酒即為“清香型高檔小曲白酒”。該曲完全實現了酒的清純、香甜且無苦澀異雜和燒灼刺喉的預設目的，顯著提升了酒的品質和檔次。經眾多小曲酒企使用后紛紛表示，該曲對于跨越式提升酒質所產生的奇特效果是前所未有的，是顛覆性的，與大曲清香酒相比基本同質。如將其用于濃、清、醬等大曲白酒作基酒，簡直是絕配，將其單品開發或散酒市售，且無需調兌。

為科普小曲白酒相關知識，特撰此文，以促進我國小曲白酒高質量發展提供參考。

附人物簡介:陳遠德，男，漢族，退伍老兵，現有72歲，系四川省綿竹市遠德微生物研究所所長，終身從事釀酒技術和釀酒微生物研究，是我國成功研發出《川法高檔小曲白酒粉糧工藝》、《白酒高產曲》、《好基因酒曲》、《蜂蜜紅酒》和《蜜香型白酒》技術的開山鼻祖。曾研發出酒類和曲類高新生物技術30余項，其中申請國家發明專利15項，獲授權5項。曾于上世紀九十年代初就面向全國培訓釀酒和制曲技術員千余人、因其科研成果顯著，其名號早在1997年就被收錄于《中國當代發明家大辭典》一書，其科研成果為我國酒類和曲類產業的高質量發展作出了重大貢獻。

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